De origem italiana, o legítimo queijo muçarela é confeccionado com leite 100% de búfala, tem sabor, textura e aroma específico e agradável, além do maior valor nutricional e comercial, quando comparado ao queijo tipo muçarela de vaca. Para contribuir com a cadeia produtiva do leite de búfalas, o Instituto de Zootecnia (IZ-Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de SP, realiza pesquisa para identificar marcador genético associado com aumento do rendimento deste queijo.
Segundo o pesquisador do IZ Anibal Vercesi Filho, a variação genética das principais proteínas do leite possibilita que as mesmas possam ser utilizadas como marcadores moleculares para selecionar características específicas e serem utilizadas como ferramenta para o melhoramento genético. “As caseínas são proteínas do leite importantes no processo de produção de queijo. Neste estudo nós desenvolvemos e padronizamos metodologia para genotipar o gene CSN3 da caseína em 500 bubalinos pertencentes a criadores associados a ABCB, localizados em diferentes cidades do Estado de São Paulo “.
A produção de leite bubalino está em constante crescimento no Brasil, que já possui o maior rebanho do Ocidente. Segundo a ABCB (Associação Brasileira de Criadores de Búfalo), só no estado de São Paulo, a pecuária leiteira de bubalinos cresceu 12% na última década, chegando a 20% de aumento no Vale do Ribeira e no sudoeste paulista. Praticamente todo o leite de búfalas produzido no país é voltado para produção de queijo, principalmente a muçarela, e as caseínas desempenham um papel fundamental nesse processo, pois são responsáveis pela coagulação do leite. Em comparação ao leite bovino, o leite bubalino se caracteriza por ter maiores teores de proteína, gordura, lactose, vitaminas e minerais, tendo proteínas altamente digestíveis e de elevado valor biológico.
Desde 2019, o Laboratório de Biotecnologia do Instituto de Zootecnia de Nova Odessa iniciou uma parceria de trabalhos com a ABCB, realizando análises sobre a beta-caseína. Posteriormente o Laboratório desenvolveu uma metodologia visando a quantificação de possíveis adulterações no leite e derivados lácteos de bubalinos com leite bovino. Desde então, todas as análises do país referentes ao Selo de Pureza 100% Búfalo são realizadas no Laboratório.
Segundo Vercesi, a metodologia desenvolvida vai contribuir para o melhoramento genético de bubalinos. “Com o início do Programa de Avaliação Genética em Búfalos conduzido pela ABCB, foi levantada a demanda pela Associação do estudo de genes que a priori teriam interferência no processo de qualidade e fabricação de queijos, principal produto do processo produtivo da cadeia de leite bubalino. Com a seleção de animais que possuem o alelo B do gene CSN3 Kappa caseína, vai aumentar o rendimento de queijo do rebanho, aumentando a rentabilidade do produtor”, relata.
Laboratório de Biotecnologia do IZ
O Laboratório Genética e Biotecnologia IZ-Apta é reconhecido pelo desenvolvimento de metodologias para detecção de fraudes em produtos lácteos.
Pioneiro na identificação do leite A2 no país, o laboratório realiza análises que garantem a pureza deste leite, possibilitando sua certificação, garantindo mais segurança ao consumidor e maior retorno econômico para o produtor. O leite A2 é livre da beta-caseína A1, que causa desconforto gastrointestinal em algumas pessoas.
Outro destaque foi o desenvolvimento de metodologia para detecção de leite de vaca em leite ovino, caprino e bubalino, garantindo a pureza dos produtos lácteos.
